Proses Pengalengan

Proses pengalengan dimulai pada akhir abad ke-18 di Prancis ketika Kaisar Napoleon Bonaparte, yang prihatin dengan memberi makan pasukannya, menawarkan hadiah uang tunai kepada siapa pun yang dapat mengembangkan metode pengawetan makanan yang andal.

Nicholas Appert menyusun ide untuk mengawetkan makanan dalam botol, seperti anggur. Setelah 15 tahun bereksperimen, ia menyadari jika makanan cukup dipanaskan dan disegel dalam wadah kedap udara, itu tidak akan rusak. Tidak ada bahan pengawet yang diperlukan.

Seorang Inggris, Peter Durand, mengambil proses satu langkah lebih jauh dan mengembangkan metode penyegelan makanan ke dalam wadah timah yang tidak pecah, yang disempurnakan oleh Bryan Dorkin dan John Hall, yang mendirikan pabrik pengalengan komersial pertama di Inggris pada tahun 1813.

Karena semakin banyak bagian dunia yang dieksplorasi, dan ketika pasukan perbekalan menjadi semakin penting, permintaan akan makanan kaleng tumbuh. Thomas Kensett, yang beremigrasi ke Amerika Serikat, mendirikan fasilitas pengalengan tiram, daging, buah-buahan dan sayuran pertama di AS di New York pada tahun 1812.

Lebih dari 50 tahun kemudian, Louis Pasteur memberikan penjelasan tentang efektivitas pengalengan ketika ia mampu menunjukkan bahwa pertumbuhan mikroorganisme adalah penyebab pembusukan makanan.

Opsi Alami: Pengalengan Kontemporer

Prinsip dasar pengalengan tidak berubah secara dramatis sejak Nicholas Appert dan Peter Durand mengembangkan prosesnya. Panas yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme diterapkan pada makanan yang dikemas ke dalam wadah tertutup, atau "kedap udara". Makanan kaleng kemudian dipanaskan di bawah tekanan uap pada suhu 240-250 derajat Fahrenheit (116-121 derajat Celcius). Jumlah waktu yang dibutuhkan untuk memproses berbeda untuk setiap makanan, tergantung pada keasaman makanan, kepadatan dan kemampuan untuk mentransfer panas. Misalnya, tomat membutuhkan waktu lebih sedikit daripada kacang hijau, sedangkan jagung dan labu membutuhkan waktu yang jauh lebih lama.

Kondisi pemrosesan dipilih sebagai kebutuhan minimum untuk memastikan bahwa makanan steril secara komersial, tetapi mempertahankan rasa dan nutrisi terbaik. Semua proses harus disetujui oleh US Food and Drug Administration. Setelah kaleng disegel dan diproses dengan panas, makanan tersebut mempertahankan kualitas makannya yang tinggi selama lebih dari dua tahun dan aman untuk dimakan selama wadahnya tidak rusak dengan cara apa pun. Dan, seperti proses pengalengan di rumah, tidak ada bahan pengawet yang ditambahkan atau diperlukan.

Urutan langkah dalam proses pengalengan berbeda dengan produk. Buah-buahan dan sayuran dapat dikupas atau diadu, dan batangnya dibuang sebelum pengalengan. Beberapa sayuran menerima perlakuan panas sebelum dimasukkan ke dalam kaleng untuk menghilangkan udara dan meningkatkan pengemasan. (Pikirkan tentang sebagian besar bayam mentah vs. matang) Jus asam, seperti jeruk dan tomat, dan sayuran asam, seperti asinan kubis, dapat disterilkan sebelum dimasukkan ke dalam wadah. Makanan laut biasanya dikemas setelah ditulang atau dikupas, dengan pengecualian ikan kecil seperti sarden dan teri, atau bahkan salmon, yang memiliki tulang yang melunak dengan pemanasan. Daging dan ikan, seperti tuna, biasanya dimasak untuk melunakkan daging sebelum pengalengan, dipisahkan dari tulang, dipadatkan dan ditempatkan dalam kaleng dengan cairan yang sesuai.

Satu perbedaan signifikan dalam proses pengalengan modern adalah sebagian besar kaleng saat ini terbuat dari baja yang dapat didaur ulang.

Dikemas di Puncak Kesegaran

Untuk memastikan bahwa makanan dikemas pada puncak kesegarannya, sebagian besar fasilitas pengalengan terletak beberapa mil dari titik panen. Pengalengan buah dan sayur sering terlihat dari ladang tempat panen hasil panen. Pengalengan makanan laut berada dalam jarak beberapa menit dari dermaga. Daging, sup, dan semur kalengan di dalam fasilitas di mana mereka disiapkan. Meminimalkan transportasi menghemat biaya serta memastikan bahwa makanan, terutama buah-buahan dan sayuran, dikemas saat rasanya paling enak.

Nutrisi Makanan Kalengan

Karena makanan kaleng dikemas pada puncak panen, juga dikemas pada puncak nutrisinya. Seiring bertambahnya usia makanan, mereka mulai melepaskan beberapa nutrisi penting mereka. Buah-buahan dan sayuran terutama memiliki kandungan nutrisi tertinggi saat sudah matang. Karena pabrik pengalengan terletak dekat dengan titik panen, hanya sedikit nutrisi yang hilang dalam perjalanan. Menurut penelitian Universitas Illinois tahun 1997 dan penelitian terbaru lainnya, proses pengalengan sebenarnya dapat membantu meningkatkan profil nutrisi makanan tertentu. Labu kalengan, misalnya, mengandung 540 persen Asupan Vitamin A Harian yang Direkomendasikan, sedangkan labu segar dalam jumlah yang sama hanya memiliki 26 persen. Makanan lain seperti kacang kalengan memiliki kandungan serat yang lebih tinggi, dan tomat kalengan mengandung jumlah likopen yang jauh lebih tinggi, fitonutrien esensial, daripada tomat segar.

Manfaat Keamanan

Proses pengalengan dikembangkan untuk mengawetkan makanan dengan aman dan untuk jangka waktu yang lama. Setelah makanan dikemas ke dalam kaleng, kaleng dipanaskan sampai suhu yang membunuh semua mikroorganisme yang diketahui. Selain itu, sebagian besar makanan olahan dipantau secara ketat, menggunakan sistem yang disebut Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis, atau HACCP. Sistem HACCP mengidentifikasi area kontaminasi potensial dalam proses makanan dan membangun titik pemeriksaan untuk memastikan bahwa standar keamanan tertinggi dipertahankan setiap saat. Prosesor modern menjaga ketat proses pemanasan, memastikan bahwa makanan kaleng yang mencapai pasar adalah produk yang paling aman bagi konsumen.

Makanan Kalengan yang Tersedia

Hampir semua makanan yang dipanen atau diproses dapat ditemukan dalam kaleng. Padahal, selama beberapa dekade, banyak makanan hanya tersedia dalam kaleng. Saat ini, konsumen memiliki lebih banyak pilihan dan seringkali dapat menemukan alternatif segar dan beku untuk makanan kaleng, tetapi makanan kaleng tetap menjadi bagian penting dari dapur kontemporer.